La leche evaporada es uno de los ingredientes lácteos más versátiles que existen. Es ideal para elaborar postres, pero también para entrantes, platos principales, cremas de verduras, preparaciones con carnes o pescados. ¡Un todo en uno! Pero, ¿sabes qué es exactamente la leche evaporada y cuál es su origen? Su historia es mucho más larga que lo que podríamos imaginar.

La leche evaporada es leche tradicional concentrada, parcialmente deshidratada o evaporada. Es decir, para obtener leche evaporada, la leche tradicional se somete a un proceso que le retira aproximadamente el 60% del agua que contiene de forma natural. El resultado es una leche más espesa con mayor concentración de nutrientes, pero de textura líquida. Este proceso es similar al necesario para obtener la leche en polvo; aunque a la leche en polvo se le extrae el 100% del agua.

Origen de la leche evaporada

Los primeros ensayos para obtener la leche evaporada están vinculados con el cocinero y confitero Nicolás Appert, quien en 1810 ganó el premio convocado por el gobierno francés para lograr un método de conservación que alargase la vida de los alimentos. Appert ingenió el envase al vacío y fue el precursor de las conservas, pero se cree que siglos atrás otras civilizaciones ya habían experimentado con la evaporación de la leche como método de conservación, mucho antes de que existieran las latas de conserva.

Y es que con leche evaporada es posible obtener una leche exactamente igual en propiedades que la leche tradicional en brik. Tan solo es necesario añadirle agua. Y este fue el uso para el que fue creada la leche evaporada, para alargar su vida útil y favorecer su almacenaje. La primera leche evaporada destinada a la venta comercial salió al mercado en 1885, en formato lata, cuando la nevera no era un electrodoméstico de uso habitual. 

Así que este producto, que en España asociamos con la cocina y la repostería, tiene una larga tradición, especialmente en países del norte de Europa y en Estados Unidos, donde se usaba para favorecer la conservación y el almacenaje de la leche. ¡El brik es un invento mucho más reciente!

Propiedades de la leche evaporada 

La leche evaporada tiene las mismas propiedades nutricionales y nutrientes que la leche cruda o tradicional entera, pero en diferentes proporciones. Esto tiene que ver con el  proceso de evaporación o deshidratación, que hace que en 100 mililitros de leche evaporada la cantidad de proteínas, vitaminas, hidratos de carbono, grasas y minerales, como el calcio, sea muy superior a las presentes en la leche tradicional.

Por eso en 100 mililitros de leche evaporada hay 160 mg de calcio, frente a los 120 de la tradicional; 5 gramos de proteínas (3,5 g en la cruda entera), 7,6 gramos de hidratos de carbono  (4,6) 7 gramos de grasa (3,6) y una mayor concentración de vitaminas.

La leche evaporada tiene así un alto contenido en proteínas de alto valor biológico, en  vitaminas y minerales, como el calcio, que ayudan a mantener la ingesta de nutrientes necesaria para alcanzar las necesidades establecidas.

 Usos de la leche evaporada en la cocina

La leche evaporada tiene muchas aplicaciones en la cocina:

Cremas y salsas:

La leche evaporada es perfecta para dar cremosidad y textura a una crema de verduras o a una salsa que acompañe un plato de pescado, carne o pasta. Espesa rápidamente al fuego y mejora la palatabilidad del plato; es decir, lo hace más agradable al paladar.

Gratinados:

Un gran ejemplo de receta que mejora con leche evaporada es la Quiche Lorraine, esa tarta salada de origen francés que puedes preparar con casi cualquier ingrediente, pero es maravillosa con espinacas o espárragos trigueros. Es uno de los platos gratinados que puedes hacer en una versión más ligera.

Postres:

Sustituir la nata de montar en postres no suele dar buen resultado, pero la leche evaporada ofrece grandes posibilidades a la hora de elaborar algunos pasteles o bizcochos y da muy buen resultado como ingrediente de helados caseros.

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