La leche (y sus derivados) tiene un papel importante en la dieta como principal fuente de calcio. Además del calcio, contiene otros nutrientes que hacen que la composición nutricional de la leche sea única: proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas, minerales, lo que refleja su compleja composición química. Es uno de los alimentos más completos que existen desde el punto de vista nutricional. Además, su matriz alimentaria potencia la biodisponibilidad de estos nutrientes; es decir, facilita que nuestro organismo los absorba y utilice de forma más eficaz. A continuación, exploraremos los componentes principales de la leche, los nutrientes esenciales que aporta y el importante papel que tiene la matriz láctea.

Componentes principales de la leche

La leche está compuesta por diversos nutrientes que contribuyen a su valor y densidad nutricional únicos:

• Agua: constituye aproximadamente el 88% de la leche, y actúa como medio para disolver y transportar los nutrientes que contiene. Además, gracias a este alto porcentaje de agua en su composición, la leche es una fuente de hidratación.
• Carbohidratos: están presentes en un rango del 4-5%, principalmente en forma de lactosa. La lactosa es un disacárido que su vez se compone de dos carbohidratos más simples: la glucosa y la galactosa.
• Proteínas: de media, la leche está compuesta por un 3-3,5% de proteínas. La leche es una fuente de proteínas de alto valor biológico, lo que significa que contiene todos los aminoácidos esenciales que el organismo no puede sintetizar por sí mismo y necesitamos aportar a través de la dieta. Estas proteínas se dividen en dos tipos principales: la caseína, que representa el 80% del total de proteínas, y las proteínas del suero, que representan el 20% restante. Las proteínas del suero se absorben rápidamente. Por otro lado, la caseína es de digestión más lenta, ya que se encuentra en forma de micelas asociada al calcio y al fósforo.
• Grasas: dependiendo de la variedad de leche (desnatada, semidesnatada o entera), las grasas están presentes en un rango del 0,2 al 3,6%, aproximadamente. El perfil lipídico de la leche es muy complejo y en su mayor parte está compuesto por ácidos grasos saturados, aunque también contiene ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados.
• Minerales: el componente principal de la fracción mineral de la leche es el calcio. La biodisponibilidad del calcio en la leche es mayor que en otros alimentos, lo que quiere decir que se absorbe mejor. Contiene también en cantidades más pequeñas fósforo, potasio, yodo, zinc, selenio y magnesio.
• Vitaminas: la leche contiene principalmente vitaminas del grupo B en su fracción acuosa (vitamina B2, vitamina B12) y vitaminas liposolubles (vitamina A, vitamina D) en su fracción grasa, aunque en menor cantidad.

Nutrientes esenciales de la leche

Los nutrientes esenciales son aquellos que nuestro organismo no es capaz de sintetizar o fabricar y deben ser aportados a través de la dieta. La leche aporta una serie de nutrientes esenciales como aminoácidos, calcio o vitaminas, por lo que se recomienda el consumo de 3 raciones de lácteos al día. Algunos de los nutrientes esenciales que obtenemos al consumir leche son:

• Aminoácidos esenciales: al contener todos los aminoácidos esenciales que nuestro cuerpo no puede fabricar, decimos que la leche es una fuente de proteínas de alto valor biológico. Los aminoácidos son los “ladrillos” que forman las proteínas, y necesitamos ingerir aminoácidos esenciales en cantidades suficientes para poder mantener y desarrollar nuestra masa muscular, reparar tejidos y sostener un sinfín de funciones en nuestro organismo.
• Minerales: el calcio es el mineral más abundante en el organismo y es esencial consumir la cantidad diaria recomendada diariamente (800 mg) ya que nuestro organismo no es capaz de fabricarlo. Por cada 100 ml, la leche nos aporta 120 mg de calcio altamente biodisponible.
• Vitaminas: la leche aporta vitaminas esenciales principalmente hidrosolubles como la vitamina B2 y la vitamina B12. La leche es una de las principales fuentes de vitamina B2 (riboflavina) en la dieta, y la vitamina B12 (cobalamina) se encuentra en alimentos de origen animal. Aunque en menor medida, también contiene en su fracción grasa las vitaminas liposolubles A y D. 
• Agua: aunque el agua no es un nutriente esencial propiamente dicho, necesitamos consumir cada día entre 2 y 2,5l de agua para poder sostener todas las funciones vitales que realiza nuestro organismo. La leche, por su composición, es una excelente fuente de hidratación.

La matriz alimentaria y el papel de la matriz láctea

Para comprender plenamente los beneficios de la leche para la salud, es fundamental entender el concepto de matriz alimentaria.

Qué es la matriz alimentaria

La matriz alimentaria es la compleja estructura que engloba los diferentes nutrientes de un alimento, que influye en la digestibilidad y biodisponibilidad de sus nutrientes y determina cómo interactúan entre sí. No se trata solo de la suma de nutrientes individuales, sino de entender cómo se comportan en el conjunto alimento. Este enfoque nos invita a valorar los alimentos considerando las sinergias entre los nutrientes que los componen, en vez de valorar el impacto en la salud cada nutriente de forma aislada. La matriz nutricional desempeña un papel crucial en este proceso, ya que determina cómo los nutrientes se aprovechan y absorben eficazmente por el organismo, contribuyendo al bienestar general.

Importancia de la matriz láctea

La matriz láctea engloba a todos los componentes de la leche: calcio, proteínas lácteas, vitaminas, grasas…etc. La matriz láctea influye en la forma en que los nutrientes de la leche interactúan de forma sinérgica entre sí al digerirlos, absorberlos y metabolizarlos, por lo que afecta directamente al impacto que estos tienen en nuestra salud.

Por ejemplo, las grasas de la leche mejoran la biodisponibilidad de las vitaminas liposolubles A y D, mientras que la caseína y la lactosa facilitan la absorción del calcio. Además, diferentes estudios han demostrado que el consumo de leche y productos lácteos no está asociado con un mayor riesgo cardiovascular, como podría pensarse por su contenido en ácidos grasos saturados, destacando cómo la matriz de un alimento puede modular el impacto de sus componentes individuales. Es por esto por lo que el valor nutricional de la leche no reside únicamente en su composición, sino en cómo sus componentes interactúan de forma sinérgica en la matriz láctea.

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