El kéfir, que es una leche fermentada originaria del Cáucaso, se elabora tradicionalmente a partir de una combinación única y sinérgica de bacterias ácido-lácticas, bacterias ácido-acéticas y levaduras. Estos microorganismos forman los gránulos de kéfir, una estructura blanca y gelatinosa que es responsable de la fermentación de la leche. Durante el proceso, las bacterias ácido-lácticas fermentan la lactosa de la leche, produciendo ácido láctico. Además, se generan en menor medida otros compuestos volátiles debido a la fermentación ácido-acética y alcohólica, que confieren al kéfir tradicional su característico sabor. Aunque la composición microbiológica y el sabor del kéfir puede variar según el método de producción (casero o comercial), esta bebida ha sido apreciada durante siglos en varias culturas por sus propiedades saludables, y actualmente está ganando popularidad a nivel mundial.
Propiedades del kéfir
El kéfir, que es un derivado lácteo con un alto valor nutricional, tiene una composición microbiológica muy interesante. En concreto, nuestro Kéfir en pack de 4 unidades de Central Lechera Asturiana tiene un sabor muy suave, parecido al yogur, debido a que combinamos los fermentos lácticos propios del yogur con los fermentos lácticos específicos del kéfir durante su elaboración. Estos fermentos nos permiten obtener un sabor menos ácido, pero conservando todas sus propiedades y su valor nutricional. Por otro lado, nuestro Kéfir en formato de 400 g se elabora con fermentos lácticos kéfir y levaduras, para que puedas disfrutar de un sabor también suave, pero más tradicional.
Al igual que la leche, el kéfir, que es fuente de proteínas de alto valor biológico, contiene todos los aminoácidos esenciales que necesitamos ingerir a través de la dieta, ya que nuestro cuerpo no es capaz de fabricarlos. Además, el kéfir es fuente de minerales como el calcio. El calcio es necesario para el mantenimiento de los huesos y dientes y para el correcto funcionamiento muscular, entre otras importantes funciones. Aporta también yodo, mineral esencial para el funcionamiento normal de la tiroides y el metabolismo. Además, contiene, aunque en menores cantidades, vitaminas como la B2, el ácido fólico, vitamina B12, vitamina B1, vitamina A, vitamina B6 y minerales como el fósforo, el potasio, el zinc, el magnesio y el selenio. El contenido en lactosa del kéfir es menor en comparación con la leche de partida, lo que puede hacer que algunas personas intolerantes a la lactosa (siempre en función de su grado de tolerancia) puedan consumirlo sin presentar síntomas.
Por otro lado, algunos compuestos bioactivos (kefiran, péptidos bioactivos, ácidos orgánicos…etc.) derivados del proceso de elaboración del kéfir, han mostrado propiedades potencialmente beneficiosas para la salud, en estudios in vitro y en modelos animales. Uno de los compuestos bioactivos del kéfir más estudiados recientemente es el kefiran, un polisacárido que conforma la matriz de los gránulos de kéfir.
¿Para qué sirve el kéfir?
El consumo regular de kéfir ha sido tradicionalmente vinculado con algunos beneficios para la salud. Diversos estudios y ensayos han explorado su impacto, pero es importante señalar que muchos de estos estudios han sido realizados en modelos animales o in vitro, lo que limita su aplicabilidad directa a los seres humanos.
El kéfir contiene microorganismos vivos y compuestos bioactivos que podrían influir positivamente en la modulación de la microbiota intestinal actuando como un alimento “probiótico”. Por otro lado, las bacterias ácido-lácticas presentes en el kéfir convierten la lactosa en ácido láctico, lo que disminuye su contenido en lactosa en comparación con la leche no fermentada. Por esto, aunque la tolerancia individual es variable, el kéfir podría ser más fácil de digerir que la leche para personas con intolerancia leve a la lactosa.
También se ha estudiado el potencial antiinflamatorio y antioxidante por parte de los compuestos bioactivos presentes en el kéfir, que podrían estar involucrados en la reducción de la inflamación y el estrés oxidativo. En estudios preliminares, el consumo de kéfir ha mostrado efectos sobre la reducción del colesterol y la mejora de la sensibilidad a la insulina. No obstante, la mayoría de estos estudios aún no han sido replicados en ensayos clínicos a gran escala en humanos, por lo que no se pueden hacer afirmaciones concluyentes sobre los beneficios del kéfir para la salud.
Cómo se hace el Kéfir
El kéfir es relativamente fácil de preparar en casa utilizando gránulos o nódulos de kéfir. Para hacer kéfir casero, los gránulos se colocan en un recipiente con leche, que luego se deja fermentar a temperatura ambiente durante unas 24 horas. Durante este tiempo, los microorganismos fermentan la lactosa, produciendo ácido láctico, dióxido de carbono y pequeñas cantidades de alcohol. Este proceso le confiere al kéfir su textura espesa y ligeramente gaseosa. Tras la fermentación, se cuelan los gránulos, que se pueden reutilizar para futuras fermentaciones.
En la producción de kéfir a nivel comercial o industrial, en lugar de utilizar gránulos de kéfir, se emplea un cultivo iniciador con cepas bacterianas seleccionadas. Este método permite un control más riguroso de la composición microbiológica, ya que las cepas específicas utilizadas garantizan consistencia en el sabor y las propiedades del producto final. Un ejemplo de este enfoque comercial es nuestro Kéfir de Central Lechera Asturiana, que utiliza cepas bacterianas específicas para lograr un sabor más suave, ajustando la acidez y controlando el proceso de fermentación. Además, está disponible en dos formatos: en pack de 4 unidades de 125 g, como el yogur, con consistencia firme, o en un formato de 400 g.
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