19 Dic, 2017 
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El consumo de mantequilla, incluso como materia prima de grandes cadenas de alimentación, se ha disparado en el último año. El fenómeno se produce tras la constatación, a través de estudios científicos, de que la mantequilla natural es más sana que la margarina. Hasta conocidas marcas de comida rápida han decidido sustituir el producto obtenido de aceites vegetales por el obtenido tras batir la grasa de la leche, tras desvelarse nuevos estudios que confirman que la mantequilla es más saludable.
¿Cuál es la diferencia entre margarina o mantequilla?
Pero, ¿cuál es la diferencia? En realidad la mantequilla natural y la margarina son alimentos distintos y sólo se parecen en el uso alimentario que se les da y en que ambas forman parte de la familia alimenticia de las grasas, un producto que se ha demostrado necesario para el correcto funcionamiento del organismo. Como en todo, la cuestión está en consumirla en su justa medida.
Veamos qué distingue ambos productos.
1- Un proceso natural frente a otro químico
La mantequilla es de origen animal; es la grasa de la leche de vaca y se obtiene de batir la nata. Ésta se somete a un proceso de pasteurización para eliminar microorganismos, tras el que se deja enfriar hasta que cristaliza. Para elaborar mantequilla natural, como la de Central Lechera Asturiana –sin aditivos- sólo es preciso batir esa nata vigorosamente para obtener el producto final; 100% natural, compacto y de color amarillo.
La margarina es una grasa de origen mayormente vegetal (algunas son mixtas e incorporan leche u otros productos). El proceso de fabricación consiste en manipular aceites vegetales (girasol, maíz, soja, oliva) ricos en ácidos grasos insaturados, como el oleico y el linoleico.
Para la elaboración de margarina se somete la materia prima a un proceso de endurecimiento que le permite adquirir su consistencia sólida y untable. En la receta original este proceso se realizaba mediante la inyección de hidrógeno, lo que provoca que parte de las propiedades del aceite se transformen en grasas hidrogenadas, o grasas trans, que incrementan los niveles de colesterol en quien las consume. Así que al menos en las recetas tradicionales, cuanto más dura es una margarina más colesterol nocivo (LDL) produce y más reduce los niveles del llamado colesterol bueno (HDL) en sangre.
Precisamente por esto, la fabricación de muchas margarinas ha eliminado este proceso y endurecen el producto con la incorporación de una pequeña proporción de grasas sólidas, como los aceites de palma o de coco.
2- Vitaminas naturales o añadidas
Como hemos visto la mantequilla natural se obtiene tras un proceso básicamente mecánico, mientras que las margarinas tradicionales incorporan aditivos para lograr una apariencia similar. Ocurre lo mismo con los nutrientes. La mantequilla natural, como buen derivado de la leche, es rica en vitaminas A, D y E y contiene proteínas y minerales como el calcio, el fósforo, el sodio, el potasio y el magnesio. Son componentes que favorecen la absorción de nutrientes de otros alimentos. Sin embargo, la margarina contiene estas vitaminas sólo si le son añadidas durante el proceso de fabricación.
La mantequilla natural adquiere su sabor y su color de forma natural, mientras que el sabor de la margarina es una imitación de la anterior que, como el color, se logran a través del añadido de aditivos, como colorantes, estabilizantes y conservantes.
La mantequilla natural es un alimento calórico (750 calorías por cada 100 gramos), aunque la margarina tradicional tiene más (900 por cada 100 gramos).
3- La margarina se la debemos a Napoleón
La mayor parte de estas diferentes características tienen que ver con el origen histórico de ambos productos. El uso de la mantequilla está documentado miles de años antes de Cristo y se cree que su primera elaboración fuese casual, resultado del batido accidental de la grasa de la leche. La mantequilla natural era muy apreciada entre vikingos y celtas de Norte de Europa, mientras que griegos y romanos evitaron el uso de lo que consideraban un producto “bárbaro”.
En la Edad Media, la mantequilla se utilizaba sobre todo en Francia, Bélgica e Irlanda y estaba asociada a las familias pudientes, al tratarse de un producto caro. Precisamente esto fue lo que provocó la aparición de la margarina. Napoleón Bonaparte ofreció en torno a 1860 una recompensa a quien inventase un producto sustitutivo de la mantequilla, accesible a las clases menos favorecidas y más fácil de conservar para su uso por las tropas. El farmacéutico Hippolyte Mège-Mouriés elaboró la primera versión de la margarina, que empezó a comercializarse a finales de 1800 y se popularizó durante la Segunda Guerra Mundial, especialmente en Alemania.
La popularización de la margarina y la aparición de nuevos productos no hidrogenados llevaron a extender la idea de que las grasas de origen vegetal de la margarina eran más saludables que las animales de la mantequilla, pero recientes investigaciones como la que os avanzamos el año pasado del equipo del profesor Ramsden apuntan que las grasas vegetales pueden producir menos colesterol pero no alargar la vida.
El estudio analizó los datos alimenticios de más de 9.400 personas entre 1968 a 1973 y concluyó que los participantes con mayores reducciones de colesterol sufrieron más fallecimientos.
Los investigadores estudiaron los datos de los residentes de un hogar de ancianos y seis hospitales mentales en Minnesota de entre 20 y 97 años a quienes se asignó aleatoriamente una dieta rica en aceites y margarina de maíz u otra con alto contenido de grasas saturadas de grasas animales. Los primeros tuvieron una reducción del colesterol del 14% en los niveles de colesterol, pero por cada disminución de 30 miligramos (mg), el riesgo de muerte creció un 22%, según el análisis de los informes de la autopsia disponibles para la población de estudio a partir de 2015.
4- Minerales
La mantequilla tiene un alto contenido en minerales como calcio, fósforo y magnesio de forma natural. Mientras que en el caso de la margarina se le suelen añadir durante su elaboración para enriquecerla.
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