Uno de los componentes más temidos en nuestra alimentación es el gluten, ya que, cada vez hay más personas diagnosticadas con problemas alimentarios, entre ellas destacan las enfermedades relacionadas con la ingesta de gluten.

El gluten es un amasijo de proteínas que se encuentra en cereales como el trigo, el centeno, la cebada, espelta o el triticale. La avena se considera cereal con gluten de manera habitual ya que, a pesar de no contener gluten, existen altas posibilidades de contaminación cruzada, por lo que también se ha de tener cuidado.

Su valor nutricional no es muy destacable, aunque esté formado por proteínas, estas no son de alto valor biológico, por lo que no son proteínas completas. En cambio, una de las cosas donde sí cabe destacar, es en su poder tecnológico debido a que, la presencia de gluten en las harinas hace mejorar en gran cantidad sus propiedades organolépticas, como la elasticidad, textura o esponjosidad, haciendo un alimento mucho más atractivo para el consumidor.

La presencia de gluten puede dar lugar a la enfermedad celíaca, sensibilidad al gluten no celíaca o alergia.

En lo que se refiere a los lácteos, la leche es un producto que proviene de origen animal, por lo que es libre de gluten por naturaleza. Esto es bien conocido por el colectivo celiaco quienes, desde la Federación de Asociaciones de Celiacos de España, consideran este alimento como «verde» o “genérico” es decir, apto para el consumo por celiacos. Por lo tanto, la leche y derivados, como por ejemplo la nata, la mantequilla, el yogur natural y el queso; es decir derivados sin ingredientes susceptibles de llevar gluten, son alimentos totalmente aptos para las personas celiacas. 

Además, el gluten es un alérgeno de declaración obligatoria, por lo que siempre que un producto lo contenga, debe de estar indicado en el etiquetado del producto. En caso de alergias e intolerancias, lo recomendable es revisar el etiquetado de los productos, antes de consumirlos.