A lo largo de la historia, el queso ha sido un alimento apreciado por su sabor. Sin embargo, sus propiedades nutricionales y los beneficios de comer queso para la salud no son tan conocidos. Si bien es cierto que el contenido de grasa o sodio es mayor respecto a otros derivados lácteos, dentro de una dieta equilibrada y saludable, el queso tiene cabida al ser una de las mejores fuentes de calcio. Concretamente, el queso puede llegar a aportar 1000 mg de calcio por cada 100 g, dependiendo de la variedad, lo que lo convierte en un excelente aliado para la salud ósea. 

Beneficios del queso para la salud: más allá del sabor

A pesar de su contenido en ácidos grasos saturados y sal, algunos estudios han encontrado una asociación inversa entre el consumo de queso y las enfermedades cardiovasculares, posiblemente debido al papel del calcio y los péptidos bioactivos en el control de la presión arterial.

Además, el queso es una excelente fuente de calcio, esencial para la densidad mineral ósea, junto con las proteínas y la vitamina D, y por lo tanto para prevenir enfermedades como la osteoporosis. El calcio presente en el queso es altamente biodisponible, lo que significa que se absorbe mejor que el calcio presente en otros alimentos.

Por otro lado, al ser una fuente de proteínas de calidad como la caseína, ayuda a mantener y a aumentar la masa muscular. Esto es especialmente relevante para personas que practican deporte, personas mayores con riesgo de pérdida de masa muscular (sarcopenia)…etc.

Propiedades nutricionales del queso

Uno de los aspectos más interesantes del queso es la concentración de nutrientes que se produce durante su elaboración. A medida que el porcentaje de agua disminuye, los nutrientes se concentran.

Al igual que el resto de lácteos, el queso es fuente de proteínas de alto valor biológico, lo que significa que contiene todos los aminoácidos esenciales que nuestro cuerpo necesita ingerir a través de la dieta, ya que no es capaz de fabricarlos. En concreto, la proteína del queso está conformada mayormente por caseína (del latín caseus, «queso»), ya que parte de las proteínas del suero se pierden en el proceso de desuerado durante la elaboración del queso. Sin embargo, al disminuir su contenido en agua respecto a otros lácteos, encontramos una mayor concentración de proteínas en el queso que en el resto de lácteos.

Una particularidad del queso es que, tanto durante su elaboración como durante su digestión a nivel intestinal, se producen algunos fragmentos de proteínas conocidos como péptidos bioactivos. Se han descrito una serie de beneficios para la salud por parte de los mismos, como su actividad antihipertensiva, antioxidante o inmunomoduladora.

El contenido graso del queso es el factor más variable, dependiendo del tipo de leche utilizada y del grado de maduración del queso. Las grasas tienen importantes funciones en el organismo. En el queso, vehiculizan las vitaminas liposolubles (A, D) y se absorben conjuntamente. También se han encontrado componentes bioactivos en la fracción grasa del queso, como el ácido linoleico conjugado (CLA), que ha sido objeto de estudio por sus potenciales efectos beneficiosos para la salud.

Además, es una excelente fuente de calcio y, lo más importante, este calcio es altamente biodisponible, lo que significa que el cuerpo lo puede absorber y utilizar de manera eficiente. Respecto a las vitaminas, además de las vitaminas liposolubles A y D, el queso también aporta, aunque en menor proporción, vitaminas del complejo B, esenciales para la producción de energía o la formación de glóbulos rojos, entre otras funciones.

Por otro lado, en función del grado de maduración del queso, tendremos distintos valores nutricionales y beneficios. Por ejemplo, los quesos frescos tienen un menor aporte calórico y una mayor facilidad de digestión, lo que lo hace perfecto para personas con dietas bajas en grasas o problemas digestivos. Por su parte, los quesos más curados tienen un aporte energético mayor por si mayor contenido graso, siendo una fuente concentrada de calcio, además de ofrecer un sabor más intenso.

A pesar de tener un perfil nutricional tan interesante, es importante consumir queso con moderación, especialmente cuando se trata de variedades más curadas. Los quesos curados tienden a tener un mayor contenido de sal y ácidos grasos saturados. Disfrutar del queso en cantidades adecuadas dentro de una alimentación, una dieta equilibrada y un estilo de vida saludable es clave para aprovechar sus beneficios.