El yogur es un alimento probiótico nutricionalmente denso con propiedades que lo hacen único. Yogur se define como la leche coagulada obtenida por la fermentación láctica de las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus cuya presencia tiene que ser viable e intacta hasta el producto terminado en una cantidad mínima de 1 x 10⁷ colonias por gramo o mililitro.

Es un alimento de alta densidad nutricional, fuente de minerales, vitaminas y proteínas de alta calidad, que contribuyen de forma notoria a cubrir los requerimientos de diversos micronutrientes.

Los nutrientes más destacados del yogur son, entre otros, las proteínas y el alto contenido en calcio, pero también ofrece una considerable cantidad de otros macro y micronutrientes.

Minerales

El yogur, como todos los lácteos, es una excelente fuente de calcio, una ración aporta aproximadamente 150 mg, por lo cual cubriría casi un 20% de los requerimientos nutricionales necesarios. Mas allá del calcio, el yogur también aporta más minerales como son el fosforo, magnesio, cinc, sodio y potasio, componentes esenciales para la correcta función de nuestro organismo, ya que participan en el metabolismo y la transformación de los macronutrientes en energía, y son precursoras de coenzimas que intervienen en reacciones fisiológicas de nuestro organismo. En el yogur la biodisponibilidad de algunos minerales puede ser mayor, debido a su acidez, forman compuestos que son más fáciles de absorber.

Vitaminas

El yogur contiene principalmente vitaminas liposolubles que se encuentran en la fracción grasa de la leche, por lo que su contenido varia por su cantidad de grasa. El yogur aporta una cantidad elevada de vitamina A y en menores cantidades encontramos las vitaminas D y E. En cuanto las vitaminas hidrosolubles, destaca el contenido en riboflavina y niacina.

Proteínas

Las proteínas contribuyen al aumento y a la conservación de la masa muscular, y al mantenimiento de los huesos. El yogur contiene una elevada cantidad de proteínas de alto valor biológico, donde los tipos más comunes de encontrarlas son de forma de suero y caseínas. Además, son de alta digestibilidad, debido que en el proceso de elaboración del producto las bacterias actúan sobre las proteínas liberando péptidos y aminoácidos, que se han asociado con actividades antimicrobianas, antihipertensivas y inmunomoduladoras, también desarrollan un papel importante en la absorción de otros nutrientes y en la regulación del balance energético.

Lípidos

El yogur contiene ácidos grasos de cadena corta y media de fácil absorción. El contenido de los lípidos puede variar en los yogures en función de su proceso tecnológico. Generalmente, los ácidos grasos se encuentran de forma saturada, monoinsaturada y poliinsaturada, entre los más importantes se destacan el ácido butírico, ácido oleico y linoleico que están asociados de manera beneficiosas para la salud.

El yogur es un alimento completo con alta densidad nutricional. Su consumo se asocia como un patrón alimentario saludable y se ha postulado como un marcador de calidad de la dieta.

Referencias

• Moreno Aznar L.A., Cervera Ral P., Evidencia científica sobre el papel del yogur y otras leches fermentadas en la alimentación saludable de la población española. Nutr. Hosp. vol.28 no.6 Madrid nov./dic. 2013
• Babio N., Mena-Sánchez G., Más allá del valor nutricional del yogur: ¿un indicador de la calidad de la dieta?, Nutr. Hosp. vol.34  supl.4 Madrid  2017.
• Bedca, https://www.bedca.net/bdpub/index.php